羅臼昆布について
What is Rausu Kombu
Cultivated By“Nature”
Honed By “Artisans”
Cultivated By “Nature”
Honed By “Artisans”
“自然”が育み、“職人”が熟成する。
“自然”が育み、“職人”が熟成する。
国産昆布の約9割が北海道産。
羅臼昆布はうち1～2％しか採れない希少な昆布。
うま味成分「グルタミン酸」を、様々な食材の中でもトップクラスの100gあたり3,500mg以上含み、少量でどんな料理もおいしくする、天然のうま味調味料。
最大の特徴は、幾重にも渡る丁寧な作業工程。
乾燥させた昆布を夜露にさらす「湿り」。
のばして、重ね、重石をのせる「庵蒸」など、実に23もの工程を経て、肉厚で幅広い二年ものの昆布は、高級ブランド「羅臼昆布」へと生まれ変わる。
“湿り”を入れることが“旨味”の秘訣。
“湿り”を入れることが“旨さ”の秘訣。
羅臼昆布はなぜ美味しいのか？
丁寧な工程を経て作られる羅臼昆布の旨味の秘訣を、数値とグラフによってあらわした。
その結果、乾燥させた昆布を夜露にさらす「湿り」という工程が旨味を引き立てているのではないかという仮説を導き出しました。
成果1
棒昆布及び熟成コンブ出汁の官能評価
磯臭さは棒コンブが有意に強いと識別され、渋みも棒コンブが強いと評価された。
コンブ出汁の総ポリフェノール、1-0cten-3-o1は棒コンブの方が高い値であった。
成果2
町内コンブ漁家の工程別における成分調査
棒コンブ出汁の両成分は、日入れ後に約80％に減少した。
成果3
工程中の棒コンブと熟成コンブ出汁の旨味、甘味
出汁の旨味や甘味成分は、工程別にほとんど差が無かった。
仮説
品質の違いは湿りにより物質移動が促進？
「湿り」という工程を入れる事で雑味成分が抜け、代わりに旨味・甘味成分が表面へにじみ出てくるのではないか。
